[客家之寶] 梅菜扣肉 Stewed Pork Belly with Mustard Greens


在云云客家美食之中﹐最知名的一定是梅菜扣肉。這道菜令人回味無窮﹐但可惜做法比較複雜﹐所以很少有人懂得怎麼做。就連我客家的家人也只有少數長輩會做這道菜。梅菜 (又名梅干菜) 和五花肉蒸過之後﹐因為吸收了五花肉味道的關係﹐香氣四溢﹐最適合佐飯…令人胃口陪增﹗

梅菜是惠州的傳統特產﹐色澤金黃﹐香气撲鼻﹐清甜爽口。相傳「梅菜扣肉」更有一段美好的傳說 —— 北宋年間﹐當蘇東坡居住惠州時﹐選派了兩位名廚﹐遠道至杭州西湖學廚。而兩位廚師學成後﹐蘇東坡又叫他們參考杭州西湖的「東坡扣肉」﹐用梅菜制成「梅菜扣肉」。一試果然美味可口﹐成為惠州宴席上的美味菜肴。

這道菜的主材料是肥膩的五花肉﹐所以不能常吃。但如果您像我一樣﹐想起客家美食就垂涎三尺﹐又不怕麻煩的話﹐不妨挑戰自己﹐試試以下食譜。

材料﹕
  • 五花肉 1000 克
  • 梅菜 500 克
  • 薑 5 片
  • 蒜頭 5 粒
  • 料酒 1 湯匙
  • 醬油 2 湯匙
  • 八角 (隨意)
  • 鹽﹑糖﹑生粉 少許

做法﹕
  1. 五花肉整塊放入沸水中汆燙﹐然後加入蔥﹑薑﹑料酒﹐煮 20 分鐘。瀝乾備用。
  2. 五花肉取出瀝乾後﹐均勻的抹上醬油﹐然後以平底鍋將所有表面 (包括豬皮) 煎至上色 ** ﹐然後過冷河。
  3. 梅菜用溫水泡 10 分鐘﹐徹底洗淨後用少許油﹑料酒﹑糖﹑醬油翻炒 1 分鐘﹐盛出備用。
  4. 將已經放涼的五花肉切薄片﹐豬皮朝下﹐排在碗內。在上面加少許鹽﹐均勻鋪上梅菜﹐加一點大蒜和八角﹐然後入鍋蒸 40 分鐘。
  5. 蒸熟後﹐將八角和大蒜拿走。把肉和梅菜飯扣於碟上即成。也可以加少許雞湯和生粉勾個芡。

後記﹕
  • ** 因五花肉經汆燙後會變形﹐所以在煎時未必能夠在鍋裡站立。可以用長的竹籤和燒烤叉穿起來再煎。
  • ** 建議煎五花肉時以鐵網把鍋罩住﹐以防油份彈起﹐造成受傷。

(圖片由 felisa302 慷慨提供)
Joel Think YUM! 飲食文集

愛吃、愛生活、在週末喜歡下廚房。