[經典甜品] 拿破崙酥餅 (Mille-feuille)



strawberry mille-feuille
Originally uploaded by absolia.
拿破崙酥餅 (Mille-feuille),在香港常被稱為拿破崙蛋糕,是源於法國的經典甜品。

法文 mille 是一千,而 feuille 是葉片,千葉是形容它的酥皮,糕餅師傅在製作酥皮時,將兩邊反覆對疊,經過六次對疊之後,酥皮就會變成達 2197 層,因而名之。至於為何被稱為Napoleon,據說是由於法國有一種以杏仁醬作餡的千層酥餅稱為Napoleon,它的酥皮製法源自義大利城市拿不勒斯 (Naples),稱為napolitain,後來被誤傳為Napoleon,因此與法國名軍事家拿破崙應無關係。

酥皮經過多重對疊後烘烤,烤好的酥皮特別香脆鬆化。一般的拿破崙酥餅共有三層酥皮,中間夾層是軟滑的吉士醬,而最上層則灑上蛋白糖。

原來拿破崙蛋糕的材料雖然簡單,但是製作繁複,很考功夫及手藝。要將鬆化的酥皮夾上幼滑的吉士,同時又要保持酥皮乾身,以免影響香脆的口感。

材料:
  • 千層酥皮    200 克
  • 打發的鮮奶油  150 克
  • 草莓 (或其它鮮果) 隨意

蛋糕:
  • 細砂糖  50 克
  • 蛋黃   5個
  • 蛋白   7個
  • 奶油   60 克
  • 牛奶   60 克
  • 細砂糖  50 克
  • 香草精  1 小匙
  • 低筋麵粉 100 克
  • 泡打粉  1 小匙

做法:
  1. 將千層派皮用桿麵棍桿平放入烤盤中,將派皮表面搓洞後,放入冰箱冷藏鬆弛 1 小時。
  2. 蛋黃與糖攪拌至淡黃色,加入融化的奶油、牛奶、香草精拌勻。
  3. 低筋麵粉與泡打粉過篩後加入,用打蛋器輕輕拌勻。
  4. 在另一容器中,將蛋白打起泡後,分次加糖繼續打至偏乾性發泡。分次加入作法 (2) 的蛋黃麵糊中拌合。
  5. 烤盤鋪紙,將拌好的蛋糕麵糊倒入並用軟刮板抹平,放入烤箱 180℃ / 150℃ 烘烤約 20 - 25 分鐘,取出放涼備用。
  6. 將鬆弛後的派皮取出,放入已預熱 200℃ 烤箱烘烤約 40 分鐘後取出,在表面均勻的撒上些許糖粉後,再繼續烘烤至表面糖粉融化,派皮呈現茶色即可,取出放涼。
  7. 將蛋糕表面均勻抹上打發的鮮奶油,烤好的派皮裁成長條狀後放在蛋糕上,夾上鮮果,將蛋糕捲起即可。

後記﹕
  • 在拿破崙酥餅裡面夾上鮮果﹐口味更清新!
Joel Think YUM! 飲食文集

愛吃、愛生活、在週末喜歡下廚房。