烤肉六大訣竅! 6 Grilling Tips


酒煎牛排 Strip Steak with Red Wine Sauce

烤肉雖然看似簡單,實際上卻要有點技巧和耐心,兩者相輔相成。別以為烤肉只是隨便將肉翻幾下,塗些醬料就可以。其實下的功夫不一樣,烤出的味道也不盡相同。

只要你按照下面列出的六大訣竅,烤一次試試,一定會烤出好味道!

1. 在家中自製烤肉,炭火的選擇尤其重要。便宜劣質的炭火火勢不夠,甚至根本不燃;有的燒著後會起很大的煙污染食物。質量好的炭火一般比較整齊,質量也較重,燃燒時間長,而且火勢很好。由於烤肉的特殊風味是來自木炭高溫燃燒時發出的香味,因此木炭的優劣是食物美味的關鍵。

2. 在燒烤食物前,先將烤架上刷一層油,以免食物黏在架上。要時常用鐵刷刷去烤架上的殘渣,保持烤架清潔,才不會影響到食物的風味。

3. 可以燒烤的食物種類繁多,但材料的選擇也是十分講究的。

豬肉:必須烹至全熟才可食用,應選肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉,這樣烤出的肉不會太乾澀。

牛肉:可選擇牛肋排骨,鮮嫩而又韌性;牛肩肉是最利於烤熟的嫩肉。無論是美國或澳洲的牛肉,都不宜烤至全熟食用,會破壞肉質的鮮嫩。

雞肉:任何部位都是燒烤的好材料。燒烤前若用檸檬水浸一下,在撒些淀粉,會使肉質更鮮嫩。

海鮮:一定要選新鮮的。新鮮的海鮮肉質密且富有彈性,從冰箱取出的海鮮燒烤前腌製時間不宜超過 30 分鐘。烤魷魚卷時,在上面薄薄刷一層蛋黃,色澤會更漂亮,味道更佳。

蔬菜、水果:以根莖類、蘑菇類、汁少質地較硬的蔬果為主,例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。

4. 食物一上烤架,心急的人總是擔心會烤焦,不停地翻來翻去。其實,這樣反而延長了烤熟的時間,還會破壞蛋白質,造成肉質變硬。在翻烤食物時,食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面後,部分食物粘在了網架上,因為蛋白質還沒被完全燒熱,硬拉只會撕破蛋白質纖維,若是魚類便會形成脫皮現象。

5. 食物在燒烤過程中,時間越長,水份和油脂的流失越大,口感也就越乾澀。因此在燒烤過程中應在食物上適量塗些燒烤醬,可保持食物水份,並增加味道,但注意不要一次塗得過多,而造成食物過咸﹐對身體有害。

6. 對於有一定燒烤基礎的人來說,烤出地道的菱形烤痕絕對可以使燒烤技術錦上添花。
其實,烤出菱形烤痕並不困難,首先要求炭火溫度要夠熱,然後將食物以 30 度斜角放在烤架上,當食物充分受熱後將食物轉至反方向30度斜角,就可形成菱形烤痕了。再以同樣步驟將食物的另一面也烙上烤痕,即可。
Joel Think YUM! 飲食文集

愛吃、愛生活、在週末喜歡下廚房。