紅肉和白肉



Give me Meat!
Originally uploaded by Thomas R. Stegelmann.
節錄自《大公報

常聽人說,葷性食物中分紅肉和白肉,吃紅肉不如吃白肉。但究竟什麼是紅肉?什麼是白肉?這兩種概念似乎還是有點模糊不清。

肉色紅白從人的肉眼上即可以看出。但是否能用顏色可分辨紅白肉呢?問題似乎不那麼簡單,就拿豬肉來說,雖看上去大部分色澤較白,尤其是烹煮後是白肉,但它卻是典型的紅肉。

原來動物肉色是由一種叫做肌紅蛋白物質決定的。運動量大的動物,其肌肉需要有較強的爆發力,肌紅蛋白能夠將氧氣傳送至動物的肌肉中去。另外,它們的肌肉中內血管分布也較粗、較密,所以肉色就呈現出紅色或暗紅色,如牛、羊、鹿、免等動物的運動量不小,所以肉色明顯鮮紅。豬較懶少動,肉質中肌紅蛋白也就少了。

但光從運動量來看,也不能分清紅白肉。如飛禽、家禽(雞鴨)、游魚,有些兩棲動物和爬行動物如青蛙、蛇、蜥蜴等的運動量也不少,但它們的肉色大多都是白色的。

大家習慣將天上飛的、水中游的稱為白肉,而將地上能奔跑的走獸分為紅肉;也有人將兩隻腳的、沒腳的動物稱為白肉動物,而將四條腿的稱為紅肉動物。顯然這也並不科學,因飛禽如鴿及家禽雞的髀腿所含的肌紅蛋白不少,屬紅肉;有些魚如鮪魚、旗魚、鮭魚等,需經常長途洄游運動,肉色也有紅的。
Joel Think YUM! 飲食文集

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