甜麵包 Sweet Bun and Roll



橄欖型餐包
Originally uploaded by sofi 上菜~.
甜麵包的麵糰性質十分柔軟,依整形之不同,又可分為 2 種,一為傳統中式甜麵包;一為美式甜麵包。中式甜麵包具有鮮麗外觀,香甜可口美式甜麵包常需要冷藏後再整形。

(掌握到這個後, 就可以烤到很多其他款式的麵包了。)


材料:
  • 高筋粉 250 克
  • 麵包改良劑 1 茶匙
  • 酵母 1 茶匙
  • 幼砂糖 50 克
  • 牛奶 7.5 克
  • 牛油 25 克
  • 蛋 25 克
  • 溫水 125 克

做法:
  1. 高筋粉, 麵包改良劑跟酵母放入盤內﹐拌勻。
  2. 幼砂糖, 牛奶, 蛋放進另一個碗﹐拌勻。
  3. (2)拌好後倒入(1)的粉中, 搓成粉團。
  4. 將(3)的粉團倒在桌面, 牛油分兩次搓入粉團。開始搓的時後會粘粘的。如果太黏的話﹐可加入少量高筋粉。粉團搓好的時候拉起應該可以成透光的薄膜。
  5. 將搓好的粉團放入已掃油的盤中, 發酵 90 分鐘。
  6. 第一次發酵完畢後, 將粉團分成 12 等份。 鬆弛 10 分鐘。
  7. 如果要放餡料的話﹐現在就放。再放入烤爐做第二次發酵(50 分鐘)。
  8. 最後用蛋加一倍水開勻, 掃在麵包上, 令麵包烤好是表面金黃色。
  9. 烤爐預熱至攝氏 200 度, 烤15 分鐘就可以。

(2008-02-26) 後按:

首先要感謝 jessdagreat 的留言。

「麵包改良劑」是是一種乳化劑,它能使麵包中的水分穩穩的結合在麵包組織中而不會因時間溫度而散失,延長麵包老化的時間,因此可保持長時間的鬆軟。用最多的就是土司、甜麵包也可加,主要是強調鬆軟又無法熱食的麵包中。像硬硬的法國麵包就不需要了。油份多的麵包一般也不需加,因為油份高的麵包本身就較柔軟。

麵包改良劑雖然很好用﹐但在超市 (尤其是美國的) 都不易買得到。今天就在這裡建議大家改用 Vital Wheat Gluten flour (小麥蛋白)。

小麥蛋白是一種讓麵團增加筋力的粉狀材料﹐用了做出來的麵包﹐會很柔軟。在各超級市場都很容易買到。
Joel Think YUM! 飲食文集

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