炸排叉 Crisp Thin Fritter Twist, Beijing style


不知道大家有否追看無線的《歲月風雲》。劇裡面有提及"炸排叉" - 看起來相當好吃。究竟炸排叉是怎樣的一種小食呢﹖

炸排叉是一種北京地道小吃。過蜜后的排叉成淺黃色,有酥、甜、香的特點,食用時有姜味。南城"南來順"的姜絲排叉1997年被評為"北京名小吃",同年又獲"中華名小吃"稱號。

材料﹕
  • 面粉 350 克
  • 清水 100 毫升
  • 鹽 1茶匙(5 克)
  • 黑芝麻 2 茶匙(10 克)
  • 油 500 毫升(實耗30 毫升)

做法﹕
  1. 將面粉放入盆中,再加入清水、鹽和黑芝麻,反复混合揉捏,和成面團,然后餳制20分鐘。
  2. 用面杖將面團槎成薄片,厚度越薄越好,再將面片切成5 厘米寬、10 厘米長的長方片,然后再兩兩重疊。
  3. 在重疊的面片中間用刀平行划開3道5cm長的口子,取長方形面片的一端從划開的中間口子中穿過,再重新拉回到原位置。
  4. 中火燒熱鍋中的油,待燒至六成熱時將加工好的面片放入,用中火慢慢炸制片刻,待其表面有气泡鼓起,并表面呈金黃色,撈出瀝干油分即可。

後記﹕
  1. 因為面團比較硬,所以槎面時一定要耐心,并且用力要均勻,保證槎出的面片薄厚均勻,這對炸出的排叉的質量有很大關系。
  2. 排叉炸好后,不要馬上食用,否則會有燙傷的危險,而且將排叉放涼后再吃口感會更加香脆。
  3. 應將排叉放在通風干燥的環境下保存,不要將其放入冰箱中。
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