炸排叉 Crisp Thin Fritter Twist, Beijing style

不知道大家有否追看無線的《歲月風雲》。劇裡面有提及"炸排叉" - 看起來相當好吃。究竟炸排叉是怎樣的一種小食呢﹖

炸排叉是一種北京地道小吃。過蜜后的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點，食用時有姜味。南城"南來順"的姜絲排叉1997年被評為"北京名小吃"，同年又獲"中華名小吃"稱號。

材料﹕

• 面粉 350 克
• 清水 100 毫升
• 鹽 1茶匙（5 克）
• 黑芝麻 2 茶匙（10 克）
• 油 500 毫升（實耗30 毫升）

做法﹕

1. 將面粉放入盆中，再加入清水、鹽和黑芝麻，反复混合揉捏，和成面團，然后餳制20分鐘。
2. 用面杖將面團槎成薄片，厚度越薄越好，再將面片切成5 厘米寬、10 厘米長的長方片，然后再兩兩重疊。
3. 在重疊的面片中間用刀平行划開3道5cm長的口子，取長方形面片的一端從划開的中間口子中穿過，再重新拉回到原位置。
4. 中火燒熱鍋中的油，待燒至六成熱時將加工好的面片放入，用中火慢慢炸制片刻，待其表面有气泡鼓起，并表面呈金黃色，撈出瀝干油分即可。

後記﹕

1. 因為面團比較硬，所以槎面時一定要耐心，并且用力要均勻，保證槎出的面片薄厚均勻，這對炸出的排叉的質量有很大關系。
2. 排叉炸好后，不要馬上食用，否則會有燙傷的危險，而且將排叉放涼后再吃口感會更加香脆。
3. 應將排叉放在通風干燥的環境下保存，不要將其放入冰箱中。