白糖糕 Chinese Steamed White Sugar Cake


白糖糕,又稱倫教糕,乃鬆糕中一種,是廣東珠江三角洲及香港地區使用白米及白糖製成的傳統小吃。早在五十年代香港街頭隨處可見,其鬆軟如海棉,入口甘香軟滑。 如加白砂糖則‘白糖鬆糕’,加黃砂糖是‘黃糖鬆糕’,加冰糖呈澄黃色,為大眾化傳統食品。

感謝網友「來自香港的miss」提供食物圖片。

材料:
  • 粘米粉 1斤
  • 白砂糖 450克
  • 漿種 80克
  • 發粉 2錢
  • 食用鹼水 1茶匙
  • 清水 1斤6兩

做法:
  1. 粘米粉加清水 12 兩拌勻成稀米漿。
  2. 將清水 10 兩煮沸,熄火,加入白砂糖溶化;待涼至微溫時,再加入米漿攪拌均勻。 
  3. 然後加入漿種,發粉拌勻,上蓋,靜置 3~6 小時後(由氣候,室內溫度而決定),如出現蜂窩似的小孔,則表示米漿已發了。
  4. 把白紗布(浸濕)平鋪在籠格中,將竹筒 4 個,豎立夾在籠格四周,作為通氣孔。
  5. 再將米漿加食用鹼水攪勻,放置 30 分鐘後;傾入蒸籠內,用旺火蒸 25 至 30 分鐘至熟,取起,切件可吃。

漿種做法 :
  • 粘米粉 3 兩加清水 2 兩拌勻,則成米漿;再加乾依士籽 2 茶匙攪勻,靜置 6 至 12 小時便成。


烹製白糖鬆糕的秘訣:
  1. 漿種在天冷或冬天需靜置12小時以上,才能發起;夏天只需6小時則可。如需要在翌日發起,只要乾酵母放少些,並將漿種放通風處。
  2. 米漿加入漿種攪勻,夏天只需放置三、四小時,冬天則需五、六小時以上。
  3. 製糕時,如發現漿種有濃酒味,是發酵過度,需加“食用鹼水"少許中和,蒸出來則不會有酸味了。
  4. 蒸鬆糕不能用糕盆,要用蒸籠,紗布要用水浸濕(不要塗油),以兔黏底。用竹筒做通氣孔可使熱空氣對流,易熟。

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