家常烹飪十大注意事項!



Cooking at Home
Originally uploaded by Jim Van Meter.
  1. 燒肉不宜過早放鹽:鹽的主要成分氯化鈉,易使肉中的蛋白質發生凝固,使肉塊縮小,肉變質硬,且不易燒爛。
  2. 油鍋不宜燒得過旺:經常食用燒得過旺的油炸菜,容易產生低酸胃或胃潰瘍,如不及時治療還會發生癌變。
  3. 肉、骨燒煮忌加冷水:肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪,燒煮中突然加冷水,湯汁溫度聚然下降,蛋白質与脂肪即會迅速凝固,肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。
  4. 未煮透的黃豆不宜吃:黃豆中含有一种會妨礙人体中胰蛋白脢活動的物質。人們吃了未煮透的黃豆,對黃豆蛋白質難以消化和吸收,甚至會發生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆,則不會出問題。
  5. 燒雞蛋不宜放味精:雞蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此,炒雞蛋時沒有必要再放味精,味精會破坏雞蛋的天然鮮味,當然更是一种浪費。
  6. 酸鹼食物不宜放味精:酸性食物放味精同時高溫加熱,味精(谷氨酸)會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉,雖然無毒,卻沒有一點鮮味了。在鹼性食物中,當溶液處于鹼性條件下,味精(谷氨酸鈉)會轉變成谷氨酸二鈉,是無鮮味的。
  7. 反复炸的過油不宜食用:反复炸過的油其熱能的利用率,只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經過加熱,還會產生各种有害的聚合物,此物質可使人体生長停滯,肝臟腫大。另外,此种油中的維生素及脂肪酸均遭破坏。
  8. 凍肉不宜在高溫下解凍:將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍,由于肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出,就不能恢复其原來的質量,遇高溫,凍豬肉的表面還會結成硬膜,影響了肉內部溫度的擴散,給細菌造成了繁殖的机會,肉也容易變坏。凍肉最好在常溫下自然解凍。
  9. 吃茄子不宜去掉皮:維生素P是對人体很有用的一种維生素,在我國所有蔬菜中,茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮与肉質連結處,因此,食用茄子應連皮吃,而不宜去皮。
  10. 鋁鐵炊具不宜混合:鋁制品比鐵制品軟,如炒菜的鍋是鐵的,鏟子是鋁的,較軟的鋁鏟就會很快被磨損而進入炒菜中,人食下過多的鋁的以身体是很不利的。
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