煲粥的技巧


Mama's congee.
今天跟大家分享煲粥的技巧。


浸泡:

煮粥前先將米用冷水浸泡半小時,讓米粒膨脹開。這樣做的好處
  1. 熬起粥來節省時間;
  2. 攪動時會順著一個方向轉
  3. 熬出的粥酥、口感好。

開水下鍋:

大家的普遍共識都是冷水煮粥,而真正的行家是用開水煮粥,為什麼?你肯定有過冷水煮粥糊底的經驗吧?開水下鍋就不會有此現象,而且它比冷水熬粥更省時間。


火候:
先用大火煮開,再轉小火熬煮約 30 分鐘。別小看火的大小轉換,粥的香味由此而出!


攪拌:
原來我們煮粥之所以要攪拌,是為了怕粥糊底,現在沒了冷水煮粥糊底的擔懮,為什麼還要攪呢?為了“出稠”,也就是讓米粒顆顆飽滿、粒粒酥稠。攪拌的技巧是:
  1. 開水下鍋時攪幾下,蓋上鍋蓋。
  2. 至文火熬 20 分鐘時,開始不停地攪動,一直持續約10分鐘,到呈酥稠狀出鍋為止。

放油:
煮粥還要放油?是的,粥改文火後約 10 分鐘時點入少許沙拉油,你會發現不光成
品粥色澤鮮亮,而且入口別樣鮮滑。


底、料分煮:
大多數人煮粥時習慣將所有的東西一股腦全倒進鍋裡﹐但百年老粥店可不這樣做。
粥底是粥底,料是料,分頭煮的煮、焯的焯,最後再擱一塊熬煮片刻,且絕不超過10 分鐘 (廣東人稱之為"滾粥")。這樣熬出的粥品清爽不渾濁,每樣東西的味道都熬出來了又不串味。特別是輔料為肉類及海鮮時,更應粥底和輔料分開。
Joel Think YUM! 飲食文集

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