鎮江骨 Ribs in Chinese Black Vinegar Sauce


鎮江排骨 Ribs in Chinese Black Vinegar Sauce


材料:
  • 腩 排 4 斤
調 味 料 (1):
  • 蒜 頭 約 6 粒
  • 乾 蔥 約 4 粒
  • 陳 皮 2 件
  • 八 角 2 粒
  • 薑 8 片

調 味 料 (2):
  • 鎮 江 醋 1 1/2 杯
  • 水 1 1/2 杯
  • 醬 油 、 紹 酒 各 半 杯
  • 冰 糖 2/3 盒 ( 約 400 克 )

做 法:
  1. 腩 排 斬 約 1 1/2 吋 長 段 , 洗 淨 , 吸 乾 水 分 。 將 調 味 料 (1) 洗 淨 。
  2. 用 少 許 油 爆 香 蒜 頭 , 放 入 腩 排 炒 至 表 面 變 白 及 排 出 油 分 , 連 蒜 頭 盛 起 ( 可 分 兩 次 炒 腩 排 ) 。
  3. 將 調 味 料 (1) 及 (2) 放 入 鍋 中 , 加 入 腩 排 及 蒜 頭 以 大 火 煮 滾 後 , 改 小 火 燜 約 1 1/2 小 時 至 腩 排 腍 身 , 隔 去 汁 液 中 浮 起 的 油 分 , 再 改 用 大 火 將 汁 液 煮 至 收 乾 及 濃 稠 即 可 , 吃 時 可 隨 個 人 喜 愛 加 入 少 許 薑 絲 , 炒 芝 麻 及 蔥 花 伴 吃 。
注 意:
  1. 最 後 以 大 火 將 汁 液 收 乾 這 個 步 驟 非 常 重 要 , 是 整 道 菜 成 敗 的 關 鍵 。 汁 液 不 能 太 多 , 否 則 汁 會 很 稀 ﹔ 汁 液 不 能 太 少 , 否 則 很 易 黏 鍋 及 令 腩 排 太 乾 , 所 以 汁 液 亦 要 濃 稠 適 中 , 有 少 許 黏 口 , 每 件 腩 排 也 黏 到 汁 液 才 是 最 好 吃 的 鎮 江 骨 。
  2. 各 人 家 的 爐 頭 火 力 不 一 , 加 腩 排 炆 至 已 腍 身 即 可 改 大 火 將 汁 收 乾 , 否 則 完 成 後 的 腩 排 會 太 爛 , 「 骨 肉 分 離 」 就 不 好 吃 。
  3. 選 用 肥 瘦 適 中 的 腩 排 是 炆 煮 的 上 好 材 料 。
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